秋糧晾曬完畢,釀酒高峰在即。
2024年12月24日,伴隨著濃濃的酒香,遼陽(yáng)市宏偉區(qū)曲燒酒坊一鍋熱氣騰騰的新酒蒸餾出鍋。
接酒結(jié)束后,酒糟起鍋,迎接下一鍋釀酒原料入鍋蒸煮。在釀酒起重機(jī)的助力下,出窖入窖、起甄攤涼、拌曲、踩池耙平全部自動(dòng)完成。
“去年我家酒坊升級(jí)改造花了十多萬(wàn)元。這錢花得值,比如機(jī)械拌曲會(huì)更均勻,讓糧食和酒曲能夠充分混合,酒入窖后發(fā)酵得更好,而且機(jī)械化操作省下了人工成本?!本品唤?jīng)營(yíng)者劉峰說(shuō)。不僅是工藝的提升,而且曲燒酒坊的原料擺放也很有講究。玉米、高粱等釀酒糧食全部裝袋后井然有序地?cái)[在貨架上,糧食離地可以有效防污防潮防霉,這與以往白酒小作坊“臟亂差”的生產(chǎn)場(chǎng)景截然不同。
小作坊是散裝白酒的主要生產(chǎn)場(chǎng)所。遼寧省白酒小作坊數(shù)量多、分布廣、群眾關(guān)注度高,存在著規(guī)模小、生產(chǎn)加工基礎(chǔ)薄弱、從業(yè)人員素質(zhì)不高、產(chǎn)品質(zhì)量難以精確把控等一系列問(wèn)題,不僅制約遼寧省白酒行業(yè)的健康發(fā)展,也極易帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
2024年,遼寧省組織開展了白酒小作坊專項(xiàng)整治提升工作,全面提高白酒產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平,這項(xiàng)工作還被納入了省政府年度民生實(shí)事工程。
曲燒酒坊的升級(jí)改造,正是在此大環(huán)境下開展的。
白酒小作坊專項(xiàng)整治提升工作解決了哪些實(shí)際問(wèn)題?遼寧省散裝白酒的釀酒工藝有沒(méi)有“科技與狠活”?散裝白酒能否讓人放心喝?帶著這些問(wèn)題,記者赴遼寧省多地展開調(diào)查。
價(jià)廉也能物美 被低估了的散裝白酒
散酒,就是沒(méi)有正式包裝或包裝簡(jiǎn)單的酒,主要指的是散白酒。
在老一輩的記憶里,去酒廠打一壺“散簍子”,或獨(dú)飲,或與親朋小酌,唇齒留香,回味悠長(zhǎng)??梢哉f(shuō),“喝散酒”是具有東北特色的文化現(xiàn)象之一。
相較產(chǎn)于南方及中部地區(qū)的濃香型、醬香型白酒,遼寧人更青睞清香型白酒,這種酒色清且透明,口味清香醇厚。
國(guó)家高級(jí)釀酒師、調(diào)酒師楊志立表示:“白酒香型沒(méi)有優(yōu)劣之分,遼寧四季分明的氣候條件適宜釀造清香型白酒。正所謂一方水土養(yǎng)一方人,長(zhǎng)期喝習(xí)慣的口感是很難改變的。”
隨著時(shí)代的發(fā)展,瓶裝酒逐漸占據(jù)市場(chǎng)主流,豐富多樣的各色香型白酒進(jìn)入尋常百姓家。但很多老輩人還是有著“散白”情結(jié),散白酒在遼寧白酒市場(chǎng)中依然占據(jù)不可或缺的地位。截至2024年底,遼寧省共有白酒生產(chǎn)企業(yè)698家,白酒小作坊2306家,“散白”不僅產(chǎn)自白酒小作坊,像三溝、老龍口這樣的地方酒業(yè)“龍頭”也生產(chǎn)和銷售散酒。
當(dāng)下,散白酒的銷售正從街邊巷尾村頭擴(kuò)展至網(wǎng)上直播間,價(jià)錢也是高低不等,銷售者都聲稱自己賣的是純糧酒,好喝不上頭,品質(zhì)要比瓶裝酒好得多,有的主播還會(huì)直播釀酒現(xiàn)場(chǎng)。
然而,很多消費(fèi)者并不買賬。“散酒太便宜了,能是純糧食酒嗎?”“用糖化酶釀的吧?”“肯定是勾兌的?!边@些質(zhì)疑的聲音不絕于耳。
熱衷喝散酒的朝陽(yáng)市民李先生曾有一次不愉快的送酒經(jīng)歷:“時(shí)代變了,我?guī)е鴥善可虾玫募t高粱散酒送給朋友作壽禮,卻被老友嗤之以鼻,讓我很丟面兒?!?/p>
散白酒真的上不了臺(tái)面嗎?實(shí)際上,遼寧省市場(chǎng)監(jiān)管部門明確規(guī)定:白酒小作坊只允許用固態(tài)法發(fā)酵工藝生產(chǎn)加工白酒;不得采購(gòu)原酒、不得使用香精以及其他食品添加劑生產(chǎn)加工白酒。白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的散酒可以是純糧酒,也可以是調(diào)香白酒。
遼寧省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)處正處級(jí)調(diào)研員張家銘介紹,想知道白酒是不是純糧釀造,可以從標(biāo)簽上分辨,純糧釀造的白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10781。
“黑山老窖”的生產(chǎn)企業(yè)黑山縣北方制酒有限公司廠長(zhǎng)王軍透露:“雖然國(guó)家允許酒企生產(chǎn)調(diào)香白酒,但現(xiàn)在市場(chǎng)上不管是什么牌子的白酒,不是純糧固態(tài)發(fā)酵的根本賣不動(dòng),我們‘黑山老窖’只做純糧酒?!?/p>
所謂純糧固態(tài)發(fā)酵白酒,是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝,以糧食為原料,經(jīng)粉碎蒸熟后加入曲料,在窖池中自然發(fā)酵一定時(shí)間,經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒。
純糧固態(tài)發(fā)酵能釀出價(jià)格僅為個(gè)位數(shù)的白酒嗎?
對(duì)此,昌圖縣億達(dá)酒坊經(jīng)營(yíng)者王琢給記者算了一筆賬:酒曲決定了糧食的出酒率,也就是糧食轉(zhuǎn)化為白酒的比率。大曲出酒率低,一斤糧食能釀出三兩左右白酒;小曲、麩曲出酒率高,一斤糧食能釀出四兩半左右白酒。目前高粱市場(chǎng)價(jià)1.6元左右一斤,一斤高粱酒的成本在四五元左右。
“我家50度高粱酒最便宜的賣8元一斤,還是有利潤(rùn)空間的。玉米市場(chǎng)價(jià)低,所以玉米酒賣6元。”王琢表示。
散白酒價(jià)格便宜,但長(zhǎng)途運(yùn)輸卻成本較高,因此白酒小作坊會(huì)選擇在酒坊直接售賣,或者就近在集市上銷售。
記者走訪了沈陽(yáng)市祝家大集、阜新市太平區(qū)早市等地發(fā)現(xiàn),集市上售賣的散白酒都是當(dāng)?shù)匕拙破髽I(yè)或小作坊釀造的,一般均為地產(chǎn)地銷,買的顧客基本都是知根知底的當(dāng)?shù)厝恕?/p>
生產(chǎn)規(guī)范品質(zhì)安全 升級(jí)版的“散簍子”更香
相較于大企業(yè)生產(chǎn)的散酒,老百姓更不放心的是小作坊里生產(chǎn)的散酒。
關(guān)注群眾“舌尖上”的安全,2024年,遼寧省白酒小作坊專項(xiàng)整治提升工作共完成改造小作坊2103家。
這一年整治提升工作中遇到的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的確不少。
一方面是資金問(wèn)題。大部分白酒小作坊產(chǎn)品利潤(rùn)偏低,而提升改造需要一定的資金投入,所以很多從業(yè)者想安于現(xiàn)狀。
另一方面是認(rèn)知問(wèn)題。白酒小作坊從業(yè)人員食品安全意識(shí)、主體責(zé)任意識(shí)淡薄,給提升改造工作帶來(lái)一定困難。
遼陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)科科長(zhǎng)齊元媛表示:“在整治過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)有一些小作坊生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋,支個(gè)棚子就釀酒,談不上防鼠防蠅防蟲,而且生產(chǎn)者還不愿投入資金改造,遇到這種情況我們堅(jiān)決予以取締?!?/p>
經(jīng)營(yíng)昌圖縣德得酒坊的是一對(duì)年輕夫妻,為了酒坊的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,小兩口嚴(yán)格按照要求進(jìn)行改造。“我們按要求制作了全封閉的玻璃房接酒間,還有門口的擋鼠板、酒桶上的食品標(biāo)簽都是去年新加上的。”經(jīng)營(yíng)者馬紅艷介紹。
按照規(guī)定,白酒小作坊每年至少一次委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)其產(chǎn)品依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。提升改造讓酒坊經(jīng)營(yíng)者多了一筆不小的開銷,為減輕這份負(fù)擔(dān),許多地區(qū)推出了檢驗(yàn)費(fèi)用減免政策。
昌圖縣亮中橋鎮(zhèn)因擁有優(yōu)質(zhì)的低鈉偏硅酸地下礦泉水資源,白酒小作坊數(shù)量眾多?!叭ツ瓴龍D縣免費(fèi)為白酒小作坊作檢驗(yàn),我們對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)主要問(wèn)題是酒精度低于標(biāo)示度數(shù),這與銷售散酒的酒缸反復(fù)開啟,造成酒精揮發(fā)有關(guān)?!辈龍D縣市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)股股長(zhǎng)沈艷偉表示。
在監(jiān)管過(guò)程中沈艷偉發(fā)現(xiàn),出現(xiàn)假酒、勾兌酒等食品安全問(wèn)題的散酒基本沒(méi)有本地酒。她說(shuō):“去年我們接到的投訴都是掛著外省牌照的大貨車?yán)频睫r(nóng)村賣,花言巧語(yǔ)誘騙百姓購(gòu)買,可當(dāng)喝出問(wèn)題后,賣家卻早已去無(wú)蹤跡?!?/p>
“監(jiān)管難度巨大”,沈艷偉介紹,一般來(lái)說(shuō),這種車輛行駛路線復(fù)雜,能巧妙規(guī)避攝像頭,且車牌號(hào)多為偽造,銷售地點(diǎn)也是“打一槍換一個(gè)地方”。反觀遼寧本地的散酒生產(chǎn)商、經(jīng)銷商,因?yàn)殚L(zhǎng)期在本地經(jīng)營(yíng),從誠(chéng)信出發(fā),極少為了利益鋌而走險(xiǎn)。
散酒屬于食品,“食”字由“人”和“良”二字組成。釀好酒,說(shuō)到底靠的是良心。不過(guò)即使面對(duì)再嚴(yán)格的監(jiān)管,也會(huì)有人心存僥幸,這就需要嚴(yán)厲的事后處罰倒逼誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。
從2022年開始,遼寧省全面禁止白酒小作坊使用糖化酶釀酒。相比使用酒曲,糖化酶釀酒更快,出酒率更高,但是存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn),酒的口感也不好。
張家銘介紹:“監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)有的小作坊7天就釀出一鍋酒,這顯然不符合常理,我們懷疑酒曲里添加了糖化酶,對(duì)于這種情況發(fā)現(xiàn)一起查處一起,絕不姑息?!?/p>
目前,白酒小作坊專項(xiàng)整治提升工作已顯現(xiàn)成效。遼寧省白酒小作坊生產(chǎn)加工環(huán)境條件和設(shè)備設(shè)施得到了極大的改善,食品安全主體責(zé)任意識(shí)得到了進(jìn)一步增強(qiáng),食品生產(chǎn)加工行為得到進(jìn)一步規(guī)范。
在去年的整治提升過(guò)程中,沈陽(yáng)市郭家酒坊轉(zhuǎn)型升級(jí)為沈陽(yáng)山河酒業(yè)有限公司。廠長(zhǎng)郭俊山訂制了新工裝,胸前繡著注冊(cè)商標(biāo)“郭鍋醇”,后背繡的是“山河酒業(yè)”。“我們不僅形象變了,銷路也寬了。小作坊的酒不讓上網(wǎng)賣,不讓進(jìn)商超,但現(xiàn)在作坊升級(jí)成了企業(yè),可以銷往全國(guó)了。2024年我家的酒銷量增加了50%?!惫∩綕M臉欣喜地說(shuō)。
在傳承中創(chuàng)新 把握夾縫中生存的要訣
升級(jí)為白酒生產(chǎn)企業(yè),意味著更高標(biāo)準(zhǔn)的管理和生產(chǎn)要求。
“如果同樣都是純糧固態(tài)發(fā)酵的散白酒,大酒廠的肯定比小作坊的工藝更先進(jìn),飲用更安全?!蓖踯娨宰约业摹昂谏嚼辖选睘槔?,向記者詳細(xì)介紹了大酒廠和小作坊的區(qū)別。
設(shè)備上,王軍的酒廠有過(guò)濾裝置,生產(chǎn)的酒經(jīng)過(guò)介質(zhì)炭吸附酒中的異味和雜質(zhì),幫助酒的老熟,而且生產(chǎn)的白酒在廠內(nèi)就能完成檢驗(yàn),小作坊基本上沒(méi)條件購(gòu)買這些設(shè)備,只能按規(guī)定每年送檢一次。
工藝上,白酒蒸餾出鍋時(shí)必須“掐頭去尾”。最先流出的酒稱為“酒頭”,其酒精度數(shù)通常在70度至80度之間,含有較多甲醇。中間的酒稱為“酒身”,是整鍋酒中質(zhì)量較好的部分。最后的酒稱為“酒尾”,度數(shù)通常低于45度,含有雜醇油等揮發(fā)性差的成分。大酒廠由于生產(chǎn)量大,頭酒和尾酒直接放入下一鍋重新蒸餾。而部分小作坊可能存在酒中含有較多“頭”和“尾”的現(xiàn)象。
貯存上,所謂“三分釀,七分藏”,新釀的白酒通??诟行晾?、風(fēng)味不協(xié)調(diào),需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏才能達(dá)到最佳的狀態(tài)。大酒廠的酒往往至少儲(chǔ)存兩年以上才進(jìn)行銷售,長(zhǎng)則幾十年。這對(duì)小作坊而言就難了,為加快資金周轉(zhuǎn),有的小作坊僅存放半年。
想要處處做到完美,必須具備雄厚的生產(chǎn)實(shí)力。
不同于小作坊的水泥窖、瓷磚窖,“遼寧老字號(hào)”沈陽(yáng)老北味酒業(yè)有限公司使用泥窖固態(tài)發(fā)酵,采用當(dāng)?shù)靥赜械狞S泥、麻刀和香水梨搗成窖泥,用木槌敲擊在老泥窖墻壁上。老北味酒業(yè)辦公室主任馮秋介紹:“泥窖有利于微生物的繁殖和新陳代謝,能促進(jìn)酒糟的發(fā)酵,改善酒的品質(zhì)。”
蒸鍋是蒸酒的必備工具,老北味酒業(yè)以滿族特有的泥窖石鍋混蒸,石鍋保溫效果好,文火慢蒸,所造酒色清味純。小作坊則一般使用金屬器皿。
白酒的儲(chǔ)存容器和存放溫度大有講究。老北味酒業(yè)擁有幾十年歷史的儲(chǔ)酒容器老式木制酒海,有利于酒質(zhì)進(jìn)一步醇化、穩(wěn)定和提高。罐裝酒和壇裝酒使用陳年酒窖洞藏,使得白酒在恒溫、恒濕、無(wú)光照的環(huán)境中自然老熟。這是老北味幾代人努力耕耘,傳承下來(lái)獨(dú)有的釀酒工藝和釀酒文化,是多數(shù)白酒小作坊難以企及的。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),白酒小作坊多為夫妻店,經(jīng)營(yíng)時(shí)間最長(zhǎng)的也不過(guò)十余年。有的是年輕時(shí)去酒廠打工學(xué)來(lái)的釀酒方法,有的是拜師學(xué)藝,但擁有釀酒師資質(zhì)的極少。經(jīng)營(yíng)者的下一代是否選擇繼承家業(yè),是決定酒坊能否傳承下去的關(guān)鍵。
“孩子有出息,在大城市工作,再干幾年就不干了,得去跟孩子團(tuán)圓了?!鼻鸁品浑m然目前生意蒸蒸日上,但劉峰卻受傳承之困不得不作好“退隱江湖”的打算。
22歲的于龍是記者采訪過(guò)程中遇到的最年輕的白酒小作坊經(jīng)營(yíng)者,父親經(jīng)營(yíng)的昌圖縣永興酒坊原本風(fēng)生水起,但一次下地干活兒摔傷導(dǎo)致臥床不起,于龍只好早早放棄學(xué)業(yè)接手酒坊,子承父業(yè)源于無(wú)奈選擇。
白酒小作坊的長(zhǎng)期發(fā)展沒(méi)有白酒企業(yè)穩(wěn)定,僅滿足于養(yǎng)家糊口,缺乏長(zhǎng)期規(guī)劃,只能在低端市場(chǎng)謀求薄利。由此可見(jiàn),釀酒工藝傳承的責(zé)任更多地落在了酒企身上。
在小作坊于低端市場(chǎng)奮力角逐的同時(shí),酒企卻在著眼于開發(fā)更豐富多元的銷售渠道。
馮秋介紹:“老北味既有瓶裝酒,也有散裝酒。除了部分高端瓶裝酒,很多瓶裝酒和散裝酒品質(zhì)是一樣的,只是包裝不同。我們家最貴的散酒368元一斤,固定客戶非常多?!?/p>
什么樣的人愿意買高端散酒呢?常見(jiàn)的,有的人是為了健康養(yǎng)生,購(gòu)買60度酒回家自泡人參、枸杞等配制酒;有的人是對(duì)酒的品質(zhì)要求較高,他們不再僅僅追求品牌效應(yīng),而是更加注重酒的口感和品質(zhì)。
另外,一種新的消費(fèi)形式已經(jīng)出現(xiàn)。在老北味酒業(yè),一對(duì)老夫妻購(gòu)買了一缸500斤的散酒作為小外孫的周歲封酒,陶缸放置在酒廠儲(chǔ)存,酒廠每年收取60元至70元的管理費(fèi),待孩子金榜題名時(shí)開啟。扎上紅布,貼上酒封,“這缸白酒寄托著我們對(duì)外孫的期望和祝福。”夫婦倆表示。
在新的消費(fèi)環(huán)境下,散酒不再是低端的代名詞,它像是地域文化向外輸出的載體。想在市場(chǎng)中脫穎而出并取得成功,在保障食品安全的前提下,如何保持產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、提升服務(wù)質(zhì)量、滿足消費(fèi)者多樣化的需求,將是散酒產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵所在。(趙銘)
(遼寧日?qǐng)?bào))
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